酱猪肘子最正宗的做法(卤肘子的制作方法和步骤)

酱肘子最正宗的做法?

用料:猪后肘1只 大葱、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、黄豆酱、生抽、冰糖、料酒、红酒适量。

1、将肘子一侧割开取出大骨,冲洗干净。

2、用黄豆酱将肘子内外两面涂抹均匀入味,至少2个小时。

3、锅内烧开水,将腌好的肘子肉放入水烧开,捞起备用。

4、锅内放色拉油,将冰糖倒入,小火熬成红褐色的糖色。

5、放入2匙黄豆酱翻炒几下,再放入葱、姜、八角(2粒)、花椒(10粒)、香叶(2片)和小茴香炒出香味。

6、将肘子放入锅中,加生抽、水(水量刚抹过肚子)、料酒、红酒。

7、大火烧开后,转中小火加盖煮30分钟,关火,取出肘子肉放在案板上,凉到不烫手即可,用线绳将肚子捆绑结实。

8、将锅中的原汁倒入砂锅中,再放入捆绑好的肘子,将剩下的2粒八角、1片香叶、10粒花椒倒入砂锅中,水开后小火50-60分钟关火。

9、将肘子捞出稍微凉一下,即用保鲜膜紧紧包住,放入冰箱冷藏凉透,取出肘子拆线,切薄片入盘上桌。

10、蘸蒜酱:将4-5粒大蒜剁成蒜蓉,倒入少许厨帮生抽、味精、辣椒油。

卤肘子怎么做?

卤肘子的做法工艺流程原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品配方(按50kg猪肉或猪肘子计算)花椒 100g 蔻仁 25g大料 100g 丁香 10g桂皮 150g 陈皮 25g大葱 500g 白糖(炒糖色用) 100g鲜姜 250g 大盐 2.5~3kg香叶 25g 白巩 适量(1~2块捣碎,以备清汤用)砂仁 25g将以上各种香辛调味装入宽松的纱布袋内,扎紧袋口,不宜装得过满,以免香料遇水X纱袋和香味不宜扩散,影响酱制质量。大葱和鲜姜另装一个料袋,因这种辅料一般只是一次性使用。加工工艺卤肘子(1)原料选择 酱制猪肉,对原料的合理选择十分重要。要选用经兽医卫生检验合格的、现行国家等级标准、二级鲜猪肉较合适,且要求皮嫩膘薄,膘厚不宜超过2cm,以猪肘子、猪五花等部位为佳。如果是体重膘肥、或不经选择,这样加工出来的酱肉质量不但得不到保证,有可能造成加工中途就会失败。 (2)原料整理 酱制原料整理加工是做好酱肉的重要一环,一般分洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上带的长、短毛烧干净,而后用小刀刮净皮上的焦糊,去掉肉体上的排骨、腔骨、杂骨、软骨、碎骨、淋巴结、瘀血、杂污、板油及多余的肥肉、奶哺,最好选择五花肉,切成17cm长、14cm宽、厚度不超过6-8cm的肉块,达到大小均匀。然后将准备好的原料肉块放如有流动自来水的容器内浸泡4h左右。泡去血腥味,捞出并用硬毛刷字洗干净,以备入锅酱制。(3)焯水 焯水是酱制前预制的常用方法,目的是去血污和腥、膻、臊等异味。然后将准备好的原料肉块投如沸水锅内加热,煮至半熟。原料肉经过这样的处理后,再入酱锅酱制,其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存。操作时,把准备好的料袋、盐和水同时放如铁锅内,烧开、熬煮。放水量要一次性兑足,不要在酱制过程中加热水,以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量,一般控制在刚好淹没原料肉为好,控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处,捞出原料肉(要一次性地把原料肉同时放入锅内,不要边煮边捞又边下料,影响原料肉的新鲜味和色泽),煮制时不盖锅盖,随时撇出浮油和血沫,煮制时间 40min 左右,捞出的原料肉块,用凉水洗净肉块上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬,以待码锅。(4)清汤 待原料肉捞出后,再把锅内的汤过一次箩、去净锅底和汤中的肉渣、并把汤面浮油用铁勺撇净,如果发现汤面要沸腾,适当加如一些凉水,不使其沸腾,直到把杂质浮沫撇干净,观察汤成微清的透明状、清汤即可。如果感觉汤清的不够理想,可加白矾继续清干净为止。清汤方法请参照北京酱猪头肉的清汤方法。(5)码锅 码锅的方法同北京酱猪头肉的码锅方法。(6)酱制 码锅后盖上锅盖,用旺火煮2-3h左右,然后大开锅盖,适量放糖色使汤液达到栗子色,以补就煮制中的颜色的不足。等到汤逐渐变稠时,改用中火焖煮60min左右后、用手触摸肉块是否熟软,尤其是肉皮是否煮软烂,但也要注意肉块不可成烂泥状。(7)出锅 酱肉的出锅方法同北京酱猪头肉的出锅方法。

急求老北京酱肘子酱猪蹄做法谢谢

酱猪蹄的做法:

1、将所有材料备齐。

2、将猪蹄洗净,锅内倒入开水,煮沸后放入猪蹄川烫,5分钟后取出沥干备用。

3、锅内倒入适量花生油,烧热后加入葱姜蒜以及各种香料。

4、下猪蹄并同时烹入料酒。

5、加入生抽和老抽。

6、用木铲翻动猪蹄,使之均匀上色。

7、倒入开水,加白糖。

8、大火烧开后盖上锅盖,转小火炖煮2个半小时。

9、最后开盖调入冰糖和盐,搅拌均匀,继续加盖炖煮至冰糖融化,汁水收浓即可。

酱肘子的做法:

1、肘子洗净放入煮过中,冷水大火煮沸,去掉血水后捞出。

2、锅中倒油,放黄酱,炒出香味,放大料,桂皮,辣椒,葱,姜,花椒,小茴香,蒜炒香。

3、将处理干净的肘子放入大砂锅中,加入炒好的调料。

4、倒入适量开水没过肘子,加入老抽,花雕酒,焖煮1小时。

5、加入冰糖和盐后继续用小火焖煮至肉烂,重新调成大火收浓汤汁,取出蹄膀装盘,滤掉汤中的香料杂质,淋在蹄膀上即可。

求东北酱卤肘子 酱卤猪头等用的酱料配方 制作过程详细点 明白的来谢谢了

  • 广东潮汕地区的卤水配方也行开头标明广东 一定要详细点 谢谢了
  • 热心网友 08:30

猪肝能和猪肘子一起酱么

  • 可以,肯定很好吃的啊。