浓香型白酒
文/万丹丹
全文：2051字 | 6分钟
中国白酒的香型有12种之多，哪一种香型能够代表中国最好的白酒呢？
答案，当属浓香。
2017年，全国白酒行业规模以上企业的X额共计为6000亿左右，而浓香型白酒的X额在4500亿左右，占据整个白酒市场容量的70%以上。这一状况已持续30年的时间。
浓香型的强劲实力，绝非偶然。对于白酒而言，我们根深蒂固的认为地域对白酒香型的主导性作用，不同的环境，酿就不同风格的白酒。离开茅台镇就酿不出茅台酒，茅台异地而制的失败，印证了酱香型白酒的地域性限制；清香型白酒的特殊酿造工艺也决定了以北方酿造为主的产地分布。而反观浓香型白酒，在整个中国白酒产地分布来看，浓香型白酒似乎在中国的任何地方都能够落地生根。
这是浓香型白酒生产酿造上的优势，但是它并非一直如此。
1952年，第一届中国白酒评选会在北京举办，其中白酒品类评出中国四大白酒：茅台（酱香型）、泸州老窖（浓香型）、汾酒（清香型）以及西凤（凤香型）。这次评选比四大香型的脱颖而出，可以说是结束了中国白酒“没有香型品类”的状态，奠定了中国白酒未来发展的新格局。
从当时市场占有来看，清香型白酒占据了白酒市场70%以上的份额。酱香型白酒茅台因参与中国红军的万里长征，助力中国革命的发展历程，从而与中国政治相连，与中国的发展情缘相系，从而一举荣登国酒地位。相比，浓香处于市场劣势，“娘不疼，爹不爱”。
逆袭，是浓香型白酒卧薪尝胆而后发力，在80年代创造的传奇，那就是掀起浓香型白酒的全国大流通，攻占清香份额，占据70%以上的市场分，成为中国白酒产业的第一大香型。1990年代，浓香型白酒高端发力，形成了以五粮液、国窖1573、水井坊等为代表的高端品牌方阵。2000年以来的近X，洋河、古井依靠品牌创新，成为白酒行业全国市场新锐品牌。
仔细观察X以来的70年，包含技术、品质、风格、营销和企业家战略在内的白酒产业的绝大多数重大创新和进步是由浓香型白酒实现的。
问
为什么？浓香型在X以来的70年里是如何一步步突破地域限制，做到绝地反击，一举制胜，夺得王者之位？
又是凭借什么备受多数消费者的喜爱从而为之埋单？
答
这还需要从浓香型白酒在酿造技术及治酒理念所取得的重大创新等方面加以解读。
1
人工窖泥的培养
千年老窖万年糟，浓香型白酒的主要呈香成为物质是己酸乙酯，己酸乙酯的主要生成物质是己酸菌种。1970年代，酿酒师成功将己酸菌从窖泥中分离出来，实现了人工培养窖泥，使其具有了突破地域限制，与不同地理生态完美结合的强大生命力。由此，全国白酒企业开始大量培养人工窖泥，浓香型白酒得以在全国落地生根。
2
从单粮酒到多粮酒
酒的品质与风格与酿酒粮食的选择和使用尤为相关。清香型和酱香型白酒均是以小麦（或加豌豆）制曲，高粱发酵，均属于单粮（发酵）酒，而浓香型白酒在发酵环节除了高粱之外，还可加入大米、糯米、小米等多种粮谷，变单粮发酵为多粮发酵。
多种粮食不仅增加了酒体复合性，而且也让浓香型白酒与不同地理环境结合的能力更加强大。比如，在山东东平郡酒业在酿造环节加入了当地东平湖特产菱角米，酒体的醇甜感得到加强。而在河西走廊的滨河酒业九粮液则增加了当地特有的沙米，从而更具地方文化特色。
3
实现了酿酒师与自然环境的互动
酒质的好坏一定程度上取决于酿酒师。白酒高度依赖地理环境，但是白酒能不能与地理环境形成良性互动？浓香型白酒给出了更加肯定的答案。与酱香型白酒酿酒师高度依赖地理环境不同，浓香型白酒酿酒师在酿酒过程中更加强调自身的主动性。她解放了酿酒师的天性，让酿酒师能够根据环境的不同进行工艺的调整，在这个过程中，不同风格个性的酒体被调制出来。
因此，自X以来，白酒酿造技艺和品质的创新多数来自于浓香型白酒，比如绵柔型、淡雅型，及兼香型等等。因此，浓香型酿酒师总是在强调自己产品的个性有多么不同，而酱香型白酒的酿酒师则更多的告诉你，他的有多么接近飞天茅台。
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正是因为浓香型白酒在酿酒工艺及理念上的创新，让其突破了地域的限制，在全国各地落地生根，形成了不同的酒体风格，为消费者创造了不同的品酒意境。比如，浓香型阵营的泸州老窖在2000年前后推出国窖1573，告诉消费者可以“品鉴的历史”，而同样是产品创新，洋河蓝色经典可以体验的是“男人的情怀”，古井贡酒年份原浆则是“做真人、酿美酒、善其身、济天下”……而反观酱香型白酒创造的意境则只有“我和飞天茅台有多接近”，而茅台则在不可撼动的“国酒”背书下说“离开茅台镇生产不出茅台酒”。
X70年来，白酒产业的发展和创新更多的来自于浓香型白酒。在浓清酱三大香型中，浓香型白酒真正实现了酿酒师、消费者、企业家三位一体交流互动的。除此之外，浓香还有一种上天注定的力量，让人选择，为之亲近，并为之陶醉。那就是浓香型白酒口感的“绵甜软净香”与生俱来，从人类的味觉系统看，无论初尝人间滋味的孩童，还是有了区分选择能力的成人，这都是最容易被人们自然选择和接受的。因此说，浓香型白酒更符合人类的原始特性。
X以来，浓香型白酒在众多香型中脱颖而出，通过市场手段、公平竞争实现了70%的市场份额，足可以说明中国最好的白酒应该是浓香型。
