糟鸡如何制作 糟鸡制作方法

一、糟鸡糟鸭的行为?

烹饪步骤:

原料配方(糟卤):糟鸡以去毛去内脏新鸡一只(约重1公斤)计算糟鸡以去毛去内脏新鸭一只(约重1.25公斤)计算盐75克香糟250克陈花雕酒250克,鲜汤1.5公斤白糖50克味精5克葱4根姜1片

制作技巧:

1.原料:选用新鸡、新鸭

2.制糟卤:把鲜汤和盐、葱、姜下锅煮沸,冷却后缓缓加入香糟中,将糟捏成酱汁放入布袋,悬空吊起,下置一缸,使X缓缓沥入缸内,接着加酒、味精调和后即成糟卤

3.糟制:把鸡放在温火中烧至七成熟,取出冷却后,去头分为两片,再斩下两腿,接着将其斩成四块的鸡身置于瓷盆中,加酒50克及盐腌渍片刻即行糟制。糟制时用清洁干燥的平底缸1只,将鸡块平摊置入缸底,再注入已制成的糟卤,用瓷盆压住,盖上纱置,送入冷库浸2小时后使糟味入骨即为成品。糟鸭制法类似糟鸡

产品特点:肉鲜嫩,味香甜,肥而不腻,糟香浓,是夏令佐餐佳品

二、吊糟糟卤汁行为?

糟卤汁的配方及调制技巧

原料

绍兴黄酒糟2000克

大香5克

桂皮5克

陈皮4克

丁香2克

山柰7克

花椒4克

姜30克

胡椒3克

香叶4克

草果6克

白叩3克

精盐适量

大葱10克

卤汁制法

糟卤的制法分吊糟和制盐水卤两部分,前者增香去腥,后者使原料入味。

①绍兴黄酒糟、姜、大葱、花椒等以上原料加适量清水、白糖、盐入锅’内烧沸后改用小火煨10分钟,移出晾冷,按2:1的酒糟、黄酒放入缸内合匀,放入锅中泡十多分钟,舀入布袋内吊起,下面放盆一个接滤出的卤汁,倒入缸内加盖密封,存放阴凉处3天后即成香糟汁,可用来制作糟菜。

②沸水锅内加黄酒、香叶、盐、大香、桂皮、山柰、草果、陈皮、花椒、姜、胡椒、丁香烧沸,改用小火煨出香味,打净浮沫(边煨边打浮沫),舀入布袋滤出盐水,晾凉兑入香糟汁即成糟卤。

制作时的注意事项:

吊糟香料应适量。根据糟卤数量用香料,以免出现酸苦味。糟卤要用洁净布过滤,才能使糟卤汁清醇。

制盐水时,应以咸淡适度、原料刚煮熟为佳,等熟原料冷透后方能放入糟卤汁中浸渍,浸渍温度在2—3℃为佳。

泡时卤汁要淹没原料,盖严密封,浸泡时刻根据原料质地大致而定。糟卤应放入洁净的盛器内密封严,存放低温处,才能保持长时刻不坏

三、糟肝糟肚的正宗行为?

一、原料

主料:猪肚500克,猪肝200克

调料: 黄酒15克 醋5克 桂皮4克 八角2克 姜5克 大葱8克 盐4克 味精2克 白砂糖5克 香糟75克

二、糟肝糟肚的行为步骤

1. 把猪肚,猪肝,用米醋、细盐香瓜揉擦,使沾液尽除,洗净,剪去肛内油膘,再用米醋和盐反复擦洗,去尽油腻,再洗净,接着放入沸水锅烫一下,刮去肛脐处白膻,洗净,再放入冷水锅中煮沸,再扮出洗净,这样反复加工,是确保猪肚去膻去腥,最终才将猪肚放入清水用中,加葱姜,用大火烧沸,转用小火烧煮至酥熟;

2. 把黄酒、桂皮、茴香、葱、姜、细盐、白糖,加多量汤水中煮透,至香味四溢时,离火令其天然冷却;

3. 将香糟捏碎,装布袋中,放入汤中浸约1小时,使糟香味渗出,再除去桂皮、葱姜等香料,即成一卤;

4. 把猪肚猪肝,放入浸约3小时,便可取食;

5. 食用时,切成6厘米长、0.9厘米宽的条形块装盘,浇上糟卤即可。

四、糟蛋的行为?

材料:鸭蛋20个、酒糟250ml、食盐50克、黑糖25克、高度白酒120ml

行为:

1 .取鸭蛋,洗两次后晾干;

2 .用木勺柄敲击蛋的两端,先敲击头部,再敲击头部,以免蛋壳出现些许裂纹,蛋壳膜破裂;

3、接着,将酒糟、黑糖、高度白酒、食盐混合,搅拌均匀,制成粕液;

4 .取下大坛(泡菜坛等),在底部铺上酒糟,将蛋头突出放置,在蛋与蛋之间放置适当的距离。

5 .再铺上酒糟。 重复此操作直到鸡蛋消失,铺上最终的酒糟,在表面撒上食盐;

6 .封祭坛,密封,通常经过5个月左右的时刻,就会恶化到成熟。

五、糟扣肉的行为?

干豇豆扣肉(干豇豆可以替换为梅干菜或者其他)口味:咸辣鲜

1.食材及分量:主料包括,一小把干豇豆,带皮五花肉;辅料包括,姜片,酱油,甜面酱,老干妈豆豉,白糖,盐,胡椒,料酒,八角,桂皮,香叶。分量没有称重,根据豇豆和五花肉的分量适当调整辅料即可。

2.处理五花肉:冷水放入带皮五花肉,倒入料酒,依次放入八角/桂皮/香叶/姜片,让肉去血水腥味,另外也让肉更加紧致,煮至可以用筷子不费力穿透的程度,肉就熟透了。

3.处理扣肉:煮好的肉捞出来,用凉水冲干净,自上而下切成厚片,保证每一片肉上有瘦肉/肥肉/肉皮,切完后放入少许盐/少许糖/少许甜面酱拌匀,那一只碗肉皮向下立起来马好。

4.处理干豇豆:干豇豆用凉水浸泡一晚,泡软后沥干水分,用盐/酱油/老干妈豆豉/胡椒/甜面酱拌匀,放入马好肉的碗中,肉的四周及上方用豇豆填满。

5.蒸煮上桌:上锅蒸40分钟左右。吃的时候,拿一只盘子盖在碗上,翻过来,拿走碗就可以上桌啦。

Tips

扣肉的方子,一般都会把煮熟的肉再用油炸一遍,用来上色;我这个是免油炸版,用甜面酱来做的上色和微甜的味道;

蒸出来油汁比较多,扣盘子的时候可以滤除部分汤汁,另起锅加水淀粉/葱,做一个浇头,淋在摆好的扣肉上;

在碗里马好的扣肉,可以多做几碗,想吃或者宴客的时候,随时拿出来蒸上,菜炒好了这道菜也做好了,相当方便。

说出来你可能不信,几十年来,这道菜每年过年我妈都会做,不大的地头远近闻名。

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六、糟辣椒的行为?

原料准备:新鲜红辣椒、新鲜生姜、食盐、高度白酒。

1、新鲜辣椒捡出有虫眼或破损,接着去柄清洗干净,控干水分,倒入铁桶内。

2、生姜和大蒜同样洗净控干水分倒入桶内,辣椒、生姜和大蒜的比例是10:2:2。

3、用铲子把辣椒、生姜和大蒜铲碎。

4、加入食盐,辣椒和食盐的比例是10:1,接着加入适量白酒。

5、最终就是搅拌均匀,放入坛中,置于阴凉出放上个把月,糟辣椒就“成熟”。 注意坛口要放水隔绝空气,记得添坛沿水,不要让外界细菌有机可乘。扩展资料如果做好的辣椒在腌制经过X了很多水,说明选的辣椒水分比较多。如果想让糟辣椒出汤儿少,在选购辣椒的时候就要注意。已经出汤儿的糟辣椒,可以把辣椒汤儿舀出来泡仔姜,泡莴笋皮,泡萝卜什么的,做出来的泡菜味道也很不错。要注意的是,一定不要让坛沿水进到坛子里,如果坛子里的水儿是这么来的,糟辣椒就容易发霉坏掉了。在保存经过中一定要注意添加坛沿水,保持坛内与外界空气隔绝,避免霉菌滋生。

七、鱼糟的行为?

1、将鱼处理干净,接着晒一下,上面刷一层蜂蜜,正反面都刷一层蜂蜜,将蜂蜜刷均匀,这样刷蜂蜜上一下色,刷好之后凉一下

、2、先切点葱,再切点姜片,姜可以切大一点,葱切大一点,葱姜放入盘中,准备一个干辣椒,一个八角,小把花椒,再准备一个香叶

3、锅中倒油,可以将筷子放入油锅中,有气泡就差不多了(或者将手掌放到油上面,明显感觉到烫手就可以),转中火,将鱼下油锅开始炸,炸的经过中晃动一下锅,防止粘锅,炸至两面金黄就可以捞出来了,炸好之后捞出控油

4、准备高压锅,把大点的葱片和姜片垫入锅底,这样去除腥味,将鱼的鱼背朝下,鱼肚子朝上,等会儿灌入汤汁比较入味,这样把鱼码齐

5、下面调一下料汁,一勺料酒去腥,一勺生抽,一勺醋,两勺盐,再放一勺白糖,再放点胡椒粉,搅拌均匀备用,再放入蒸鱼豉油

6、锅中倒油,放入花椒,八角,香叶炒香,炒香之后放入葱姜,干辣椒,再放入调好的料汁,加入清水,大火烧开,料汁熬好之后关火,将熬好的料汁倒入高压锅中,盖上盖子,炖20分钟,炖好之后,晾凉更加入味

八、糟酱肉的行为?

五花肉 350g生姜 1小块干辣椒 1个香叶 2片八角 1个桂皮 1小片花椒 10颗左右老抽 1杯生抽 半杯黄酒 半杯冰糖 半杯高度白酒 1大勺

糟酱肉的行为步骤

步骤 1

五花肉冲洗一下,完全吸干表面水分。千万要仔细点儿吸干哈,残留水分的话就容易坏了。

步骤 2

把所有香料和调料放入小锅中。香料:生姜1小块、干辣椒1个、香叶2片、八角1个、桂皮1小片、花椒10颗左右。调料:老抽、生抽、黄酒、冰糖。调料的比例,基本上老抽是两份,其他都是一份。总量要能淹没所有肉。

步骤 3

大火煮开后,转最小的火,再煮个两三分钟。接着关火,彻底放凉,要彻底放凉哟。

步骤 4

在彻底放凉的酱汁中,再倒入1大勺白酒(高度数的二锅头),白酒不要早放,加热后就没有酒香了。接着把五花肉浸泡进去。放入冰箱,浸泡3天。每天拿出来把肉翻面,确保360度无死角都浸泡到酱汁。

步骤 5

泡好后的肉,取出,用棉绳穿起来,吊在通风的窗口。就这样晾3天。根据肉的大致,晾的时刻也不完全一样,以表面完全干燥,但X下去能感觉到内部还是有X的为准。

步骤 6

晾好后的肉,可以取下来冷藏或者冷冻保存。冷藏的话,估计三四个礼拜也没难题;冷冻的话就能保存好多少月了。

九、糟肝的行为?

糟肝行为:

1.将鸡脯肉去皮,剔筋,批成4厘米宽的片;桂鱼肉批成4厘米长,3厘米宽的片,鲜笋尖肉削皮去筋皮切片,投入沸水锅中烫透,捞出沥去水。

2.用鸡蛋清,精盐2.5克,味精5克,湿淀粉50克调成蛋清浆。将鱼片,鸡片分别用蛋清浆拌和上劲。

3.炒锅上火烧热,放入熟猪油烧至120度时,把鱼片,鸡片分别放入温油内拨散,滑透,倒入漏勺沥去油。

4.另起锅放入鸡汤,加入精盐,味精,白糖,调和口味后将滑好的鱼片,鸡片和笋片放入汤内,汤微沸时加入香精酒,改用旺火,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,盛入盘中即成。

工艺提示 1.必须选用细嫩的三白料,且整理干净,刀工成形。

2.鱼片,鸡片需上浆,滑油,以保证其细嫩的质感。

3.三白的熘制时,以入味县城细软,X为佳。 菜品口感 色泽洁白,质地软嫩,有浓郁的香糟味。

十、糯米糟的行为?

需要提前准备好的材料包括:糯米 800克、甜酒曲 2克。

1、第一步准备好糯米清洗干净。

2、放清水,放进锅里。

3、调至煮饭档,高压,蒸好后取出。

4、倒进大盆里,拌匀,冷却。

5、待糯米饭冷却至30度,放进甜酒曲拌匀。

6、再手上抹上温开水,将糯米饭和甜酒曲抓匀,抹平,留一个X。

7、盖上盖子,需要24小时左右。

8、X口有甜酒,就代表已经做好了。