鱼肉为什么是白色的?鱼鳃却是纪的? 鱼肉为什么是白色的 鱼肉越白越好吗

鱼肉含有丰富的蛋白质,蛋白质是白色的,因此鱼肉会显示出白色,汤汁产生乳白色的缘故就是由于在熬或煮制经过中,肉所含的脂肪外溢,肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子,同时,由于加热,汤汁会在锅内不断沸腾,沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任,将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳。